मांस उत्पादों में जल धारण एजेंट का अनुप्रयोग

नमी बनाए रखने वाले एजेंट पदार्थों के एक वर्ग को संदर्भित करते हैं जो उत्पाद की स्थिरता में सुधार कर सकते हैं, भोजन की आंतरिक जल धारण क्षमता को बनाए रख सकते हैं और खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान भोजन के आकार, स्वाद, रंग आदि में सुधार कर सकते हैं। जोड़े गए पदार्थ भोजन में नमी बनाए रखने में मदद करने के लिए ज्यादातर फॉस्फेट को संदर्भित किया जाता है जिसका उपयोग मांस और जलीय उत्पाद प्रसंस्करण में उनकी नमी स्थिरता को बढ़ाने और उच्च जल धारण क्षमता के लिए किया जाता है।

फॉस्फेट एकमात्र मांस ह्यूमेक्टेंट है जो मांस उत्पादों के उत्पादन में मांस प्रोटीन को प्रभावी ढंग से सक्रिय कर सकता है।मांस उत्पादों का उत्पादन और प्रसंस्करण फॉस्फेट से अविभाज्य है। फॉस्फेट को मुख्य रूप से दो पहलुओं, मोनोमर उत्पादों और मिश्रित उत्पादों में विभाजित किया गया है।

मोनोमर उत्पाद: GB2760 खाद्य योज्य उपयोग मानकों में निर्दिष्ट फॉस्फेट जैसे सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट, सोडियम पाइरोफॉस्फेट, सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट और ट्राइसोडियम फॉस्फेट को संदर्भित करता है।

मोनोमर उत्पाद: GB2760 खाद्य योज्य उपयोग मानकों में निर्दिष्ट फॉस्फेट जैसे सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट, सोडियम पाइरोफॉस्फेट, सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट और ट्राइसोडियम फॉस्फेट को संदर्भित करता है।

1. मांस जल धारण में सुधार के लिए फॉस्फेट का तंत्र:

1.1 मांस के पीएच मान को मांस प्रोटीन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु (पीएच5.5) से अधिक करने के लिए समायोजित करें, ताकि मांस के जल धारण प्रदर्शन में सुधार हो सके और मांस की ताजगी सुनिश्चित हो सके;

1.2 आयनिक शक्ति को बढ़ाएं, जो मायोफाइब्रिलर प्रोटीन के विघटन के लिए फायदेमंद है, और नमक के सहयोग से सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन के साथ एक नेटवर्क संरचना बनाता है, ताकि पानी को नेटवर्क संरचना में इकट्ठा किया जा सके;

1.3 यह Ca2+, Mg2+, Fe2+ जैसे धातु आयनों को केलेट कर सकता है, जल प्रतिधारण प्रदर्शन में सुधार कर सकता है, और साथ ही एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव में सुधार कर सकता है, क्योंकि धातु आयन वसा ऑक्सीकरण और बासीपन के उत्प्रेरक हैं।नमक केलेशन, मांसपेशियों के प्रोटीन में कार्बोक्सिल समूह जारी होते हैं, कार्बोक्सिल समूहों के बीच इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रतिकर्षण के कारण, प्रोटीन संरचना शिथिल हो जाती है, और अधिक पानी अवशोषित किया जा सकता है, जिससे मांस के जल प्रतिधारण में सुधार होता है;

फॉस्फेट की कई किस्में हैं, और एक उत्पाद का प्रभाव हमेशा सीमित होता है।मांस उत्पादों के अनुप्रयोग में एकल फॉस्फेट का उपयोग करना असंभव है।एक मिश्रित उत्पाद में हमेशा दो या दो से अधिक फॉस्फेट उत्पाद मिश्रित होंगे।

2. मिश्रित नमी बनाए रखने वाले एजेंट का चयन कैसे करें:

2.1 उच्च मांस सामग्री वाले उत्पाद (50% से ऊपर): आम तौर पर, शुद्ध फॉस्फेट से तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है, और अतिरिक्त मात्रा 0.3%-0.5% है;

2.2 थोड़ी कम मांस सामग्री वाले उत्पाद: आम तौर पर, अतिरिक्त मात्रा 0.5%-1% होती है।ऐसे उत्पादों को आम तौर पर भरने की चिपचिपाहट और सामंजस्य को बढ़ाने के लिए कोलाइड जैसे विशेष कार्यों के साथ मिश्रित किया जाता है;

3. ह्यूमेक्टेंट उत्पादों के चयन के लिए कई सिद्धांत:

3.1 उत्पाद की घुलनशीलता, प्रतिधारण एजेंट का उपयोग केवल भंग होने के बाद किया जा सकता है, और खराब विघटन वाला उत्पाद 100% उत्पाद की भूमिका नहीं निभा सकता है;

3.2 मैरीनेट किए गए मांस की भराई में पानी बनाए रखने और रंग विकसित करने की क्षमता: मांस की भराई को मैरीनेट करने के बाद, इसमें लोच होगी, और मांस की भराई में चमक होगी;

3.3 उत्पाद का स्वाद: अपर्याप्त शुद्धता और खराब गुणवत्ता वाले फॉस्फेट को जब मांस उत्पादों में बनाया जाएगा और चखा जाएगा तो उनमें कसैलापन होगा।सबसे स्पष्ट अभिव्यक्ति जीभ की जड़ के दोनों किनारों पर होती है, इसके बाद उत्पाद के स्वाद का कुरकुरापन जैसे विवरण आते हैं;

3.4 पीएच मान का निर्धारण, पीएच8.0-9.0, अत्यधिक क्षारीयता, मांस का गंभीर कोमलीकरण, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की संरचना ढीली हो जाती है, नाजुक टुकड़े नहीं होते, खराब लोच होती है;

3.5 मिश्रित योज्य में अच्छा स्वाद और अच्छा सहक्रियात्मक प्रभाव होता है, जिससे एकल उत्पाद के कसैले स्वाद, खराब घुलनशीलता, नमक अवक्षेपण और महत्वहीन प्रभाव जैसे नुकसान से बचा जा सकता है;